Een snufje hier. Een scheutje daar. Beetje zoet, tikje zuur. Even voorproeven tussendoor. ‘Yummm, smaakt goed. Je hebt jezelf weer overtroffen’. Stiekem wanen we ons allemaal weleens een topkok in onze thuiskeuken. Reaching for the stars. Een Michelinster in dit geval. Maar dat koken met de echte culinaire masterminds toch andere koek – of eh, eerder een garnalencracker – is, constateerden we op culinair event Taste Amsterdam. We waren namelijk een van de gelukkigen die bij de stand van hoofdsponsor AEG aan mochten schuiven voor een letterlijk kijkje in de keuken bij Jonnie en Thérèse Boer van sterrenrestaurant De Librije.
Deze blog schreef ik voor AO.nl en werd daar eerder gepubliceerd. Kijk voor meer keukenhacks, recepten en huishoudtips op AO.nl/life.
Een gastronomisch genie schotelt je natuurlijk geen aardappelen, groente, vlees voor. Het was ingemaakte tulpenbol, kombucha-zwam, gagel en een Wieden-cocktail wat de klok tijdens deze ‘Tasteology’ in de AEG-keuken sloeg. En het mooie is: als we iets op Taste of Amsterdam hebben geleerd, is het dat je met een beetje lef, de juiste apparatuur en goede ingrediënten ook thuis op hoog niveau kunt koken. Durf jij het aan?
Niet te (vr)eten: gagel
Gagel. Het doet Jonnie denken aan zijn jeugd in Giethoorn en hij wilde er altijd al wat mee maken. Maar wat? De bladeren en knopjes zijn namelijk intens van geur, maar enórm bitter van smaak. Geen aanrader om in je mond te stoppen dus. Zoals Jonnie zegt: “dan proef je de hele week niets meer”. Maar wat doe je er dan mee? Nou, het blijkt heerlijk om mee te roken! Rivierkreeftjes bijvoorbeeld, gecombineerd met ganzenlever.
Wijntje erbij? “Gerookte gerechten zijn lastig om wijnen mee te combineren” vertelt Thérèse. Een Riesling (uit de Duitse Moezel) is hierbij ideaal. Het zijn gastronomische wijnen die zoet, zuur en bitters in zich hebben. En zo’n ganzenlever, die heeft een zoetje nodig om het vettige op te vangen.
Van tulpenbollen smullen
Nederlandser kan niet. Een tulpenbol op je bord. Maar wel een ingemaakte, zodat hij lekker zoetzuur en fris smaakt. Probeer het eens thuis! Jonnie heeft wel 80 soorten bloembollen voor je voorgeproefd, maar de Vista-tulpenbol doe het in de keuken het lekkerst. Het is ook het type bol dat door de ree uit je tuin gegeten wordt als je even niet oplet.
Makkelijk thuis doen: van het sap kun je in combinatie met olie een heerlijke dressing maken voor een salade. De knol vul je met kippenlevercrème of garnalen. Ga je all out? Dan serveer je het op de Librije-manier. Met een zilte oester, knapperig spek en een zuurtje (denk limoenblad of yoghurt).
Welke wijn drink je erbij? Een sherry past goed bij het ziltige karakter. Of wat dacht je van een wodka, gemaakt van tulpenbol? Het bestaat!
Thuis aan de slag met de kombucha-zwam
Fermenteren is hip, maar Jonnie doet het al zo’n 20 jaar. Hij noemt het dan ook liever vergisten. Waarom hij er dol op is? Omdat er bredere zuren uitkomen waarmee je kunt spelen in je gerechten. Jonnie vindt het niet meer verrassend op de kaart. Wat wil je ook, na zoveel jaar? Voor een sterrenrestaurant is het misschien niet meer zo speciaal, maar in de thuiskeukens wordt er volop gefermenteerd. Maar de kombucha-zwam, dat is wel een bijzonder geval.
Een moederzwam, die als je lief voor hem bent, alsmaar verder groeit. Wat een spannend ingrediënt. En je kunt er thuis relatief eenvoudig mee aan de slag. Om het zelf te maken, heb je slechts groene of zwarte thee, water, suiker en een moederzwam nodig. De zwam voedt zich met suiker en zet dat om in alcohol. Uiteindelijk heb je een vrij zuur ‘drankje’ en een zwam die zicht vermenigvuldigt. Bij de Librije laten ze – als de pH-waarde 2,8 betreft – er een langoustine in zakken, die gegaard wordt door zuren. Maar thuis kun je er bijvoorbeeld ook een heel lekker drankje van maken, door het kombucha-sap te mengen met bruisend water. Dat is nog eens origineel om je gasten te serveren!
Bak jij er iets van?
Gaat dit bovenstaande je culinaire pet te boven? Dan kun je ook de uitdaging aangaan om het lekkerste brood – á la Edwin Klaassen – te bakken dat je ooit hebt geproefd. Zoals wij deden tijdens AEGs Baking Lab. Missie geslaagd. Zo’n perfect brood bakken doe je trouwens wel met de juiste deegtemperatuur én in een stoomoven, zodat hij mooi knapperig en volumineus wordt. Een van de geheimpjes van de meesterbakker. En zo heb jij een heerlijk brood om bij het voorgerecht te serveren.
Waar ga jij mee aan de slag?
Zo leuk 😉
Koken als deze echte sterren….